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金属洗碗机和金属餐具消毒时，可以选择以下几种方式进行清洁和消毒：
1、洗碗机清洗消毒：金属洗碗机可以彻底清洗和消毒金属餐具，洗碗机使用高温、高压、高氧的水流进行清洗，可以有效去除餐具上的污渍和残留物，并通过消毒程序杀灭细菌。
2、蒸汽消毒：蒸汽具有很强的杀菌能力，可以对金属餐具进行深度消毒，将金属餐具放入蒸汽消毒机中，进行高温蒸汽消毒，可杀灭细菌。
3、紫外线消毒：紫外线消毒是一种物理消毒方法，通过紫外线的照射，破坏细菌的DNA结构，使其失去繁殖能力，从而达到杀菌的目的，可以使用紫外线消毒设备对金属餐具进行照射消毒。
4、酒精擦拭消毒：可以使用医用酒精对金属餐具进行擦拭消毒，酒精具有杀菌作用，能够杀灭大部分细菌。
无论选择哪种方式，都需要注意操作规范和安全事项，为了确保金属餐具的卫生安全，还需要定期更换和清洗洗碗机滤网等部件，并定期检查餐具的卫生状况，如有更多疑问或对消毒方式存在疑虑，可以咨询相关卫生部门或专业机构。